Prodotti Ittici (seconda parte)

Anno VI articolo n.3382

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Le frodi nei prodotti ittici

Trento, 3 gennaio 2010. - Il 5 ottobre scorso Trentino Libero pubblicava la prima parte dell'articolo del nostro collaboratore dottor Pietro Marcono sui prodotti ittici. Di seguito pubblichiamo la seconda parte

Le esigenze alimentari dei paesi più poveri, di cui in questi giorni si sta discutendo a Roma, dovrebbero permettere lo stanziamento di fondi da parte dei Paesi più ricchi, affinché ogni essere umano trovi il cibo in quantità tale da nutrirsi e poter vivere in ogni parte del globo.
Tale problematica, interessa anche le grandi riserve di prodotti ittici presenti sia nelle acque salate (2/3 del globo) che in quelle dolci con la pesca o la pratica sempre più comune del pesce allevato.
In particolare, gli ultimi decenni hanno visto un aumento nel consumo di prodotti ittici da parte della popolazione italiana che ha determinato una forte lievitazione della domanda interna con degli operatori del settore che hanno dovuto rivolgersi ai mercati sia della CEE che extra comunitari.
Le grandi quantità di derrate ittiche destinate sia al consumo diretto che a quello della lavorazione, trasformazione e conservazione dell’industria con
Il problema dell’inquinamento delle acque con prodotti non biodegradabili e residui di lavorazioni varie creano nel VETERINARIO ISPETTORE e nel LEGISLATORE motivi di apprensione vista l’alta deperibilità dei vari prodotti della pesca che arrivano sui nostri mercati giornalmente vivi, congelati e surgelati.
Il medico veterinario viene, quale operatore competente, ad assicurare la sanità dei prodotti ittici,fidando nella esperienza professionale, mirante alla salvaguardia della salute umane, di attento conoscitore del mondo animale e delle condizioni igieniche dell’ambiente che si ripercuotono sullo stato di salubrità delle produzioni zootecnizootecniche in generale.
La legislazione Comunitaria si ispira allo stesso concetto ed impone un riconoscimento pieno e definitivo della competenza veterinaria nella vigilanza e sull’ispezione del pescato e dei suoi prodotti lavorati oggetto di scambio internazionale.
L’elevato grado di deperimento delle carni di origine ittica, pone, oggi più dei tempi passati, questo problema dal momento che i motopescherecci e le navi di grosso tonnellaggio permangono in mare per giorni ed anche per mesi per raggiungere zone di pesca sempre più lontane. A ciò va aggiunto che il nostro Paese importa prodotti ittici non solo per via mare o terra ma anche con una frequenza giornaliera per via aerea da ogni parte del mondo.
Sono proprio queste enormi quantità di prodotti ittici che vengono importate che possono determinare la presenza nei mercati di pesci e molluschi che hanno denominazioni diverse rispetto alla specie originale e determinare delle frodi alle spalle dell’ignaro consumatore.

LE PRINCIPALI FRODI

L’attività di vigilanza si esplica sui prodotti della pesca durante tutte le fasi della distribuzione commerciale e della somministrazione, avviene con carattere saltuario ed imprevedibile al fine di verificare la conformità dei prodotti nonché il rispetto delle condizioni del riconoscimento.
Di seguito alcune precisazioni:
FRODE: atto o inganno che si configura in una diminuzione del valore della merce, economico o nutritivo.
ADULTERAZIONE: operazioni che modificano la composizione analitica di un alimento, determinate con l’aggiunta o la sottrazione di alcuni componenti al fine di ottenere un maggior guadagno(latte scremato al posto di latte intero).
SOFISTICAZIONE: azione ingannevole che prevede l’aggiunta di sostanze estranee in un alimento, per migliorarne l’aspetto, o per facilitarne la sostituzione, o coprirne i difetti(aggiunta di solfiti alle carni per ravvivare il colore).
FALSIFICAZIONE: sostituzione di un alimento con un altro(olio di semi venduto per olio d’oliva).
CONTRAFFAZIONE: far apparire un alimento diverso da come è nella sua effettiva costituzione(vendita di un prodotto scongelato spacciandolo per fresco).
ALTERAZIONE: modificazione dell’alimento o prodotto originale, causata da fenomeni degenerativi per cattiva conservazione o prolungata conservazione(vino inacidito, latte fresco venduto cagliato).
La frode classica nel commercio è quella di sostituire una specie pregiata con un’altra meno costosa, questa sostituzione è detta “semplice” e avviene quando il commerciante, fidando sull’ignoranza del cliente, spaccia in quanto simile o somigliante alla specie richiesta, una specie di minor valore: “aliud pro alio” dicevano i latini, che indicavano così la vendita di una cosa totalmente diversa dalla prima.
La frode scongelato-fresco può essere considerata anche una frode qualitativa, dovuta cioè al mutare dello stato fisico, attuata mediante il freddo, che a seconda della modalità di raffreddamento e delle temperature impiegate, congelamento, surgelazione o refrigerazione, può modificare lo stato di conservazione della merce:si attua infatti quando esiste una modificazione chimico-fisica della merce.
Il prodotto della pesca è detto refrigerato quando viene sottoposto ad un procedimento di conservazione che consiste di abbassare la temperatura quel tanto che la avvicini a quella del ghiaccio fondente, mentre i prodotti congelati vengono sottoposti a congelazione che permette di raggiungere la zona di cristallizzazione massima, con cui viene raggiunta al centro del prodotto, una temperatura minima di almeno -18°C, previa stabilizzazione termica. Il surgelato si differenzia dal congelato per la presenza di una confezione originale chiusa ermeticamente e di un involucro.

ESEMPI

SCAMPI: la frode si riscontra nei prodotti congelati, in quanto gli scampi oceanici sono di origine indo-pacifica e hanno un interesse commerciale d’importazione unicamente allo stato di congelazione: infatti anche se congelato, lo Scampo(Nephrops norvegicus) più richiesto sul mercato, di prezzo elevato, può essere sostituito dalle diverse specie di Scampi oceanici (Metanephrops australiensis, andamanicus, challengeri).
ARAGOSTA:questa frode consiste nel sostituire l’Aragosta Mediterranea(Palinurus vulgaris) con l’Astice(Homarus gammarus) o addirittura con l’Astice americano(Homarus americanus) tenendo presente che il prezzo dell’Astice è valutato circa la metà o un terzo dell’Aragosta.
GAMBERI: questa frode si realizza unicamente se viene utilizzato il termine Gamberone mediterraneo(Penaeus japonicus) che può essere denominato soltanto come gamberone. Se invece si usa il termine Mazzancolla non si figura la frode in commercio in quanto questo termine è comune per entrambe le specie.
CAPPASANTA: la Cappasanta o Conchiglia di San Giacomo,(Pecten jacobeus) mostra delle dimensioni minori rispetto alla Cappasanta atlantica(Pecten maximus) e può essere sostituita da quest’ultima di valore commerciale inferiore.
OSTRICA: l’Ostrica od Ostrica piatta(Ostrea edulis) ha la conchiglia superiore piatta, mentre la conchiglia inferiore è convessa, con forma rotonda, lunghezza massima 12 cm, mentre l’Ostrica portoghese(Crassostrea angulata) ha la conchiglia superiore piatta e la conchiglia inferiore concava con forma allungata, con bordi rotondi e lunghezza massima 20 cm. L’Ostrica giapponese od Ostrica concava(Cassostrea gigas) forma variabile alquanto allungata, lunghezza massima 40 cm. La frode sta nel commercializzare le ostriche portoghesi o giapponesi al posto dell’ostrica piatta.
CALAMARI: la specie più pregiata è il Calamaro Mediterraneo(Loligo vulgaris) che può essere sostituito con il Calamaro della specie Loligo patagonica specie di minor valore commerciale proveniente dall’Argentina-Oceano Atlantico-Cile-Perù.
Una frode classica che si può riscontrare sui banchi di vendita, vista la somiglianza notevole fra le due famiglie è quella che può avvenire fra i Calamari e i Totani. Le differenze sostanziali sono:
a) Le braccia dei calamari sono più lunghe e sottili, con estremità dilatate in espansioni claviformi, mentre i totani hanno braccia più tozze, corte e grosse;
b) Le pinne laterali nei calamari sono più lunghe, raggiungendo o superando la metà del corpo a differenza di quelle dei totani che sono più larghe che lunghe, non raggiungendo mai la metà del corpo;
c) La presenza di un osso interno presente in entrambe(gladium o calamo) che nei calamari è a forma di foglia o piuma d’uccello e che nei totani si presenta in forma più slanciata come una lancia appuntita.
Altra frode consiste nel vendere gli anelli di totano per anelli di calamaro: la differenza macroscopica è legata al colore delle masse costituenti il corpo dell’animale.
POLPI: la Polpessa (Octopus defilippi) di valore commerciale inferiore al polpo(Octopus vulgaris, membranaceus, macropus, punctatus, dollfusi) può essere venduta in sua sostituzione. Le differenze macroscopiche sono dovute alle dimensioni che si possono definire misurando quante volte sta la lunghezza della testa
nella lunghezza dei tentacoli. Questo rapporto nei polpi è compreso tra 2 e 5, nella polpessa può raggiungere un valore compreso tra 10 e 12.
Un’altra frode riguarda la sostituzione dei polpi con moscardini(Eledone species), in questo caso il confronto tra le due specie è di semplice esecuzione in quanto il polpo possiede 2 file di ventose sui tentacoli, mentre il moscardino ne possiede 1 sola.
Per motivi di tempo e di spazio ho elencato solo alcune delle frodi che possono essere attuate sui banchi di vendita dei prodotti ittici, pertanto lascio al lettore immaginare quali siano i problemi legati all’attività di vigilanza ed all’approccio ispettivo per il medico veterinario igienista, figura insostituibile nell’ambito della società (asili, ospedali, caserme, scuole, fabbriche,etc.) in termini di aggiornamenti professionali e culturali al fine di tutelare e salvaguardare la salute collettiva.
E’ superfluo rammentare che le frodi più comuni di carattere commerciale, perpetrate nei mercati ittici all’ingrosso, negli stabilimenti di lavorazione, nelle pescherie, nei luoghi di somministrazione, nelle rivendite ambulanti, escogitate con finalità prevalentemente lucrative, possono purtroppo,provocare anche conseguenze dannose, alla salute del consumatore, sconfinando in frodi sanitarie di molteplici pericolosità.
Si ringrazia il dottor Renato MALANDRA Direttore Sanitario del Mercato Ittico all’Ingrosso di Milano che ha autorizzato l’uso di informazioni utili alla stesura dell’articolo su riportato.

Pietro Marconi

Precedenti:

"Prodotti Ittici: i pesci (prima parte)"

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