Sicurezza alimentare: chi ci protegge?

Anno VI articolo n.3484

---

La salubrità dei cibi condizione essenziale per la salute pubblica

Trento, 13 aprile 2010. - Ospitiamo un interessante articolo del dottor Pietro Marconi sulla sicurezza alimentare, obiettivo indispensabile per la tutela della salute pubblica.

INTRODUZIONE

Alla fine di ogni anno, tutte le organizzazioni che operano nel settore dei controlli per la sicurezza alimentare a vario titolo e con varie competenze, stilano i rendiconti delle loro attività nel corso dell’anno con tabelle, diagrammi, numeri che spesso sono complicati da interpretare e non sempre sovrapponibili.


ORGANI DI CONTROLLO

Ente che coordina e programma queste attività è il Ministero della Salute con sede a Roma, le Regioni e le Province Autonome con le loro Aziende Sanitarie Locali tramite i Servizi Veterinari, i Servizi di Igiene degli Alimenti e della nutrizione, gli Istituti Zooprofilattici e le Agenzie Regionali per la protezione dell’Ambiente. Altro organismo che interviene per tutelare la nostra salute è il N.A.S.(Nucleo Anti Sofisticazione dei Carabinieri) le cui attività (di polizia giudiziaria) interessano vari settori legati alla sicurezza alimentare quali i FARMACI, Prodotti chimici utilizzati in agricoltura: fertilizzanti e fitosanitari, alimenti somministrati agli animali, etc.
Anche il Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali, il Ministero dell’Economia e delle Finanze( Guardia di Finanza e Agenzia delle Dogane per controlli di natura fiscale), il Ministero delle Infrastrutture e Trasporti con le Capitanerie di Porto(controllo dei prodotti della pesca), e il Corpo Forestale dello Stato contribuiscono a prevenire ed a combattere le frodi alimentari e ambientali. Esistono poi gli Uffici periferici del Ministero della salute: Uffici per gli adempimenti comunitari, Posti di ispezione frontaliera, Uffici di Sanità Marittima.

ATTIVITA' DEGLI ORGANISMI DI CONTROLLO

Quasi tutti i giorni, sui mezzi radio televisivi o sulla stampa, si sentono o si leggono notizie di sequestri e di chiusura di esercizi commerciali o stabilimenti che detenevano o commercializzavano prodotti alimentari scaduti e a volte nocivi per la salute umana.
Con l’emanazione dei regolamenti Comunitari che hanno dato vita al “PACCHETTO IGIENE”, sono stati delineati attraverso Piani di controllo gli interventi, i metodi , gli obiettivi dei controlli ufficiali con lo scopo di prevenire, ridurre i rischi pere il consumatore finale(HACCP).
Gli interventi dei Piani di vigilanza e di controllo degli alimenti riguardano gli allevatori, le aziende agricole, i confezionatori, i distributori all’ingrosso, quelli al dettaglio, la ristorazione pubblica e collettiva(mense scolastiche, asili, ospedaliere, militari).
Le carni e i derivati sono i prodotti che detengono la “pole position” nei sequestri seguiti dal settore delle conserve alimentari.
Esistono inoltre Piani nazionali di Controllo per la ricerca di: residui (ormoni, farmaci, metalli pesanti), O.G.M.(Organismi Geneticamente Modificati), Diossina nel latte di bufala per la produzione di mozzarelle, di Fitosanitari nella frutta e negli ortaggi ed infine il Sistema di allerta Comunitario che nel 2008 ha inviato un significativo numero di segnalazioni riguardanti le Salmonelle, gli additivi e i metalli pesanti.

CONCLUSIONI

Come abbiamo potuto vedere, gli organi di controllo presenti sul territorio sono molteplici con attività che hanno lo scopo di salvaguardare la salute dei cittadini. Per mantenere uno standard elevato di sicurezza alimentare sarà necessario continuare nei controlli che interessano l’igiene in generale, l’applicazione del Piano HACCP, la formazione del personale addetto alla preparazione/somministrazione degli alimenti, il ripristino delle visite mediche periodiche annuali al personale (una volta previste con il libretto sanitario e attualmente abolite) affinchè emergenze sanitarie come quella della presenza di MELAMINA (latte cinese) non abbiano più a ripetersi.

Pietro Marconi

---

Stampa | | | | | www.trentinolibero.org |

La Rabbia

Anno VI articolo n.3446

---

Vaccinazione obbligatoria per gli animali domestici a rischio. La parola al dottor Pietro Marconi, medico veterinario

Trento, 14 marzo 2010. - In questi ultimi mesi, i giornali e i mezzi televisivi, hanno comunicato che, prima nella vicina regione Veneto e successivamente anche nella nostra Regione, si è dato inizio alla vaccinazione obbligatoria per la Rabbia nei confronti dei cani al fine di contrastare l’avanzata di questa epizoozia.

La Rabbia, malattia cosmopolita, era già presente nell’antichità sia in Europa che in aree asiatiche, e gli animali identificati come serbatoio erano quelli selvatici, costituendo così una riserva di rabbia silvestre. Il tramite fra quest’ultima e le forme di rabbia urbana è rappresentato dal cane (misura minore dal gatto) che può contrarre il morbo e diffonderlo nelle superfici metropolitane dove vive. Questa malattia, non è presente in Australia, Nuova Zelanda, Gran Bretagna e nei Paesi Scandinavi, in tutti gli altri la frequenza varia in base alle stagioni e ad altri fattori.
Il virus della Rabbia appartiene alla famiglia delle RHABDOVIRIDAE – genere Rhabdovirus, anche se la specie tipo è il Rhabdovirus b1 conosciuto dai Veterinari come agente della STOMATITE VESCICOLARE dei bovini, la forma del virus è quella dell’ogiva di un proiettile e contiene cinque differenti proteine in forma rettilinea con l’RNA con una catena unica. Vi sono inoltre altri virus di questa famiglia che interessano i prodotti della pesca dei bacini e corsi d’acqua dolce causando: la SETTICEMIA EMORRAGICA della TROTA e la VIREMIA PRIMAVERILE delle CARPE, con danni economici per quei settori che da questi allevamenti traggono profitto.

TRASMISSIONE

La trasmissione della Rabbia avviene da parte di un animale infetto (il virus alberga nelle ghiandole salivari), per morsicatura attraverso i tessuti lesi o sedi di ferite e l’immissione attraverso la saliva del virus nell’organismo ospite. La vicinanza ad una terminazione nervosa, l’entità della ferita e la quantità di virus trasmesso sono fondamentali per il periodo di incubazione e per notare i sintomi della malattia. Nel cane, la saliva può essere infetta già da alcuni giorni prima (5) della sintomatologia clinica. La propagazione della malattia è tanto più grande quanto più si protrae il periodo d’incubazione e l’avanzamento clinico dell’infermità.

EVOLUZIONE

Normalmente avviene nel giro di 7 giorni ed è comprensiva di 3 fasi che possono sovrapporsi:

1.PRODROMICO
2.ECCITATIVO(furioso)
3.PARALITICO

Si usa il termine Rabbia Furiosa quando nell’animale si manifestano stati di eccitazione evidente, se invece non vi sono questi sintomi si parla di Rabbia Paralitica. Nella fase furiosa, gli animali aumentano la loro aggressività tentando di mordere cose reali o immaginarie con possibilità di trasmettere la malattia. Nell’uomo e negli animali da compagnia si è visto che lo stadio PRODROMICO precede altre due fasi con variazioni comportamentali. Esiste anche una Rabbia detta MUTA nella quale si manifestano situazioni di paralisi rapide.
Nel cane, la fase furiosa, vede la presenza di varie sintomatologie quali il fuggire lontano dalla propria dimora, l’assenza di socialità sia con gli estranei sia con il padrone, il mordere tutto ciò che lo attira, prodursi ferite di vario grado con fratture dei denti ed abbondante produzione di saliva. A questa fase segue quella PARALITICA con forme di paralisi che interessano per primi i muscoli della testa, del collo con difficoltà a deglutire acqua o a masticare. Questa è una situazione che può indurre il proprietario ad intervenire inserendo la mano nella bocca dell’animale pensando ad un corpo estraneo bloccato in gola con la possibilità di contagiarsi.
Nell’uomo, la Rabbia si manifesta fondamentalmente con gli stessi sintomi descritti sopra, il periodo di incubazione è compreso fra i 30 e 60 giorni ed il trattamento post contagio deve essere iniziato immediatamente dopo la morsicatura da parte di un animale sospetto.

CONCLUSIONE

Nel Veneto, al fine di bloccare il diffondersi della malattia, i responsabili hanno basato il loro intervento su :
Vaccinazione orale degli animali selvatici (volpi);
Vaccinazione obbligatoria per tutti i cani di proprietà. (prima era prevista solo per recarsi all’estero ove era obbligatoria).
La profilassi vaccinale antirabbica è stata vivamente consigliata anche per gli altri animali da compagnia quali gatti e furetti.
Sono anche state imposte limitazioni agli spostamenti dei cani nelle aree silvestri (soprattutto ai cani da caccia) al fine di limitare il contatto con animali selvatici che nel caso fossero portatori di rabbia potrebbero fuggire all’arrivo dei cani ed aumentare l’area di diffusione della malattia.
La data entro la quale dovranno tassativamente essere vaccinati i cani di proprietà è il 31 marzo 2010.

Pietro Marconi

---

Stampa | | | | | www.trentinolibero.org |

Prodotti Ittici (seconda parte)

Anno VI articolo n.3382

---

Le frodi nei prodotti ittici

Trento, 3 gennaio 2010. - Il 5 ottobre scorso Trentino Libero pubblicava la prima parte dell'articolo del nostro collaboratore dottor Pietro Marcono sui prodotti ittici. Di seguito pubblichiamo la seconda parte

Le esigenze alimentari dei paesi più poveri, di cui in questi giorni si sta discutendo a Roma, dovrebbero permettere lo stanziamento di fondi da parte dei Paesi più ricchi, affinché ogni essere umano trovi il cibo in quantità tale da nutrirsi e poter vivere in ogni parte del globo.
Tale problematica, interessa anche le grandi riserve di prodotti ittici presenti sia nelle acque salate (2/3 del globo) che in quelle dolci con la pesca o la pratica sempre più comune del pesce allevato.
In particolare, gli ultimi decenni hanno visto un aumento nel consumo di prodotti ittici da parte della popolazione italiana che ha determinato una forte lievitazione della domanda interna con degli operatori del settore che hanno dovuto rivolgersi ai mercati sia della CEE che extra comunitari.
Le grandi quantità di derrate ittiche destinate sia al consumo diretto che a quello della lavorazione, trasformazione e conservazione dell’industria con
Il problema dell’inquinamento delle acque con prodotti non biodegradabili e residui di lavorazioni varie creano nel VETERINARIO ISPETTORE e nel LEGISLATORE motivi di apprensione vista l’alta deperibilità dei vari prodotti della pesca che arrivano sui nostri mercati giornalmente vivi, congelati e surgelati.
Il medico veterinario viene, quale operatore competente, ad assicurare la sanità dei prodotti ittici,fidando nella esperienza professionale, mirante alla salvaguardia della salute umane, di attento conoscitore del mondo animale e delle condizioni igieniche dell’ambiente che si ripercuotono sullo stato di salubrità delle produzioni zootecnizootecniche in generale.
La legislazione Comunitaria si ispira allo stesso concetto ed impone un riconoscimento pieno e definitivo della competenza veterinaria nella vigilanza e sull’ispezione del pescato e dei suoi prodotti lavorati oggetto di scambio internazionale.
L’elevato grado di deperimento delle carni di origine ittica, pone, oggi più dei tempi passati, questo problema dal momento che i motopescherecci e le navi di grosso tonnellaggio permangono in mare per giorni ed anche per mesi per raggiungere zone di pesca sempre più lontane. A ciò va aggiunto che il nostro Paese importa prodotti ittici non solo per via mare o terra ma anche con una frequenza giornaliera per via aerea da ogni parte del mondo.
Sono proprio queste enormi quantità di prodotti ittici che vengono importate che possono determinare la presenza nei mercati di pesci e molluschi che hanno denominazioni diverse rispetto alla specie originale e determinare delle frodi alle spalle dell’ignaro consumatore.

LE PRINCIPALI FRODI

L’attività di vigilanza si esplica sui prodotti della pesca durante tutte le fasi della distribuzione commerciale e della somministrazione, avviene con carattere saltuario ed imprevedibile al fine di verificare la conformità dei prodotti nonché il rispetto delle condizioni del riconoscimento.
Di seguito alcune precisazioni:
FRODE: atto o inganno che si configura in una diminuzione del valore della merce, economico o nutritivo.
ADULTERAZIONE: operazioni che modificano la composizione analitica di un alimento, determinate con l’aggiunta o la sottrazione di alcuni componenti al fine di ottenere un maggior guadagno(latte scremato al posto di latte intero).
SOFISTICAZIONE: azione ingannevole che prevede l’aggiunta di sostanze estranee in un alimento, per migliorarne l’aspetto, o per facilitarne la sostituzione, o coprirne i difetti(aggiunta di solfiti alle carni per ravvivare il colore).
FALSIFICAZIONE: sostituzione di un alimento con un altro(olio di semi venduto per olio d’oliva).
CONTRAFFAZIONE: far apparire un alimento diverso da come è nella sua effettiva costituzione(vendita di un prodotto scongelato spacciandolo per fresco).
ALTERAZIONE: modificazione dell’alimento o prodotto originale, causata da fenomeni degenerativi per cattiva conservazione o prolungata conservazione(vino inacidito, latte fresco venduto cagliato).
La frode classica nel commercio è quella di sostituire una specie pregiata con un’altra meno costosa, questa sostituzione è detta “semplice” e avviene quando il commerciante, fidando sull’ignoranza del cliente, spaccia in quanto simile o somigliante alla specie richiesta, una specie di minor valore: “aliud pro alio” dicevano i latini, che indicavano così la vendita di una cosa totalmente diversa dalla prima.
La frode scongelato-fresco può essere considerata anche una frode qualitativa, dovuta cioè al mutare dello stato fisico, attuata mediante il freddo, che a seconda della modalità di raffreddamento e delle temperature impiegate, congelamento, surgelazione o refrigerazione, può modificare lo stato di conservazione della merce:si attua infatti quando esiste una modificazione chimico-fisica della merce.
Il prodotto della pesca è detto refrigerato quando viene sottoposto ad un procedimento di conservazione che consiste di abbassare la temperatura quel tanto che la avvicini a quella del ghiaccio fondente, mentre i prodotti congelati vengono sottoposti a congelazione che permette di raggiungere la zona di cristallizzazione massima, con cui viene raggiunta al centro del prodotto, una temperatura minima di almeno -18°C, previa stabilizzazione termica. Il surgelato si differenzia dal congelato per la presenza di una confezione originale chiusa ermeticamente e di un involucro.

ESEMPI

SCAMPI: la frode si riscontra nei prodotti congelati, in quanto gli scampi oceanici sono di origine indo-pacifica e hanno un interesse commerciale d’importazione unicamente allo stato di congelazione: infatti anche se congelato, lo Scampo(Nephrops norvegicus) più richiesto sul mercato, di prezzo elevato, può essere sostituito dalle diverse specie di Scampi oceanici (Metanephrops australiensis, andamanicus, challengeri).
ARAGOSTA:questa frode consiste nel sostituire l’Aragosta Mediterranea(Palinurus vulgaris) con l’Astice(Homarus gammarus) o addirittura con l’Astice americano(Homarus americanus) tenendo presente che il prezzo dell’Astice è valutato circa la metà o un terzo dell’Aragosta.
GAMBERI: questa frode si realizza unicamente se viene utilizzato il termine Gamberone mediterraneo(Penaeus japonicus) che può essere denominato soltanto come gamberone. Se invece si usa il termine Mazzancolla non si figura la frode in commercio in quanto questo termine è comune per entrambe le specie.
CAPPASANTA: la Cappasanta o Conchiglia di San Giacomo,(Pecten jacobeus) mostra delle dimensioni minori rispetto alla Cappasanta atlantica(Pecten maximus) e può essere sostituita da quest’ultima di valore commerciale inferiore.
OSTRICA: l’Ostrica od Ostrica piatta(Ostrea edulis) ha la conchiglia superiore piatta, mentre la conchiglia inferiore è convessa, con forma rotonda, lunghezza massima 12 cm, mentre l’Ostrica portoghese(Crassostrea angulata) ha la conchiglia superiore piatta e la conchiglia inferiore concava con forma allungata, con bordi rotondi e lunghezza massima 20 cm. L’Ostrica giapponese od Ostrica concava(Cassostrea gigas) forma variabile alquanto allungata, lunghezza massima 40 cm. La frode sta nel commercializzare le ostriche portoghesi o giapponesi al posto dell’ostrica piatta.
CALAMARI: la specie più pregiata è il Calamaro Mediterraneo(Loligo vulgaris) che può essere sostituito con il Calamaro della specie Loligo patagonica specie di minor valore commerciale proveniente dall’Argentina-Oceano Atlantico-Cile-Perù.
Una frode classica che si può riscontrare sui banchi di vendita, vista la somiglianza notevole fra le due famiglie è quella che può avvenire fra i Calamari e i Totani. Le differenze sostanziali sono:
a) Le braccia dei calamari sono più lunghe e sottili, con estremità dilatate in espansioni claviformi, mentre i totani hanno braccia più tozze, corte e grosse;
b) Le pinne laterali nei calamari sono più lunghe, raggiungendo o superando la metà del corpo a differenza di quelle dei totani che sono più larghe che lunghe, non raggiungendo mai la metà del corpo;
c) La presenza di un osso interno presente in entrambe(gladium o calamo) che nei calamari è a forma di foglia o piuma d’uccello e che nei totani si presenta in forma più slanciata come una lancia appuntita.
Altra frode consiste nel vendere gli anelli di totano per anelli di calamaro: la differenza macroscopica è legata al colore delle masse costituenti il corpo dell’animale.
POLPI: la Polpessa (Octopus defilippi) di valore commerciale inferiore al polpo(Octopus vulgaris, membranaceus, macropus, punctatus, dollfusi) può essere venduta in sua sostituzione. Le differenze macroscopiche sono dovute alle dimensioni che si possono definire misurando quante volte sta la lunghezza della testa
nella lunghezza dei tentacoli. Questo rapporto nei polpi è compreso tra 2 e 5, nella polpessa può raggiungere un valore compreso tra 10 e 12.
Un’altra frode riguarda la sostituzione dei polpi con moscardini(Eledone species), in questo caso il confronto tra le due specie è di semplice esecuzione in quanto il polpo possiede 2 file di ventose sui tentacoli, mentre il moscardino ne possiede 1 sola.
Per motivi di tempo e di spazio ho elencato solo alcune delle frodi che possono essere attuate sui banchi di vendita dei prodotti ittici, pertanto lascio al lettore immaginare quali siano i problemi legati all’attività di vigilanza ed all’approccio ispettivo per il medico veterinario igienista, figura insostituibile nell’ambito della società (asili, ospedali, caserme, scuole, fabbriche,etc.) in termini di aggiornamenti professionali e culturali al fine di tutelare e salvaguardare la salute collettiva.
E’ superfluo rammentare che le frodi più comuni di carattere commerciale, perpetrate nei mercati ittici all’ingrosso, negli stabilimenti di lavorazione, nelle pescherie, nei luoghi di somministrazione, nelle rivendite ambulanti, escogitate con finalità prevalentemente lucrative, possono purtroppo,provocare anche conseguenze dannose, alla salute del consumatore, sconfinando in frodi sanitarie di molteplici pericolosità.
Si ringrazia il dottor Renato MALANDRA Direttore Sanitario del Mercato Ittico all’Ingrosso di Milano che ha autorizzato l’uso di informazioni utili alla stesura dell’articolo su riportato.

Pietro Marconi

Precedenti:

"Prodotti Ittici: i pesci (prima parte)"

---

Stampa | | | | | www.trentinolibero.org |